『食品の裏側 ~みんな大好きな食品添加物~(安部 司)』レビュー

一年ぶりくらいのブログ更新です。絶賛子育て奮闘中?のためほぼ更新できずにいたけど、今日は読書レビュー。自分の備忘録として。

食品の裏側(著:安部 司) 2005年11月10日 第移1刷発行
著者である安部さんは以前は食品添加物の商社に勤めていた元スーパー営業マン。

当時(1975年頃)、食品添加物の全盛期だったのか勤めていた会社でバンバン色々な添加物を売ってはお客様の悩みを解決していた著者が、ある時自分の家族の食卓の様子をみて添加物との在り方について考える事に…

とても読みやすかったです。読了後は「やっぱり健康の為にも食品添加物には気を付けたいな」と強く思いました。特に子供の食べるものには気を付けていきたいです。

色々な添加物の内容を覚えるのは難しいので気になったところだけ書き残しておきます↓

食品添加物|厚生労働省

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無添加ハムとプリンハム

身体に良い「無添加ハム」の原材料は、豚肉、粗塩、三温糖、香辛料で作れます。

それに対して「一般のハム」の原材料には、豚肉以外に「大豆たんぱく」「卵白」「乳たんぱく」とよばれるものを使用。これは、肉と水を混ぜ固めるために使用される原料で、加熱すると固まる肉用ゼリーの事。コストを抑える為に使われていると思いますが、その為だけに添加物が使われているのであれば出来れば無添加の方を食べたいですね。

低温梅干しに使われる添加物

低温にする分、化学調味料(うま味調味料)や添加物が使われているケースも多いとか。

塩は本来、味付け以外に保存、色落ち防止、食感を保つ役目もあるが塩を減らすという事はそれらを別の何かで補わないと商品化が難しい。

味付けは「化学調味料」(塩気が少なくなっているので味を足さないと美味しくならない)、保存は「ソルビン酸」、色落ち防止には「酸化防止剤」、酸味は「酸味料」で補う。

このままではしょっぱさは従来と同じなので、「甘草」「ステビア」「サッカリン」などの甘味料を加えてしょっぱさを抑える。そうすると食べる人の舌を「塩分が半減した」と錯覚させることができる。。

うま味調味料(Wikipedia)

しょうゆ風調味料

醤油の旨味の素は「アミノ酸」。本来醤油の原料は大豆と小麦、塩とこうじだけ。こうじから作られる酵素が、大豆や小麦のたんぱく質をアミノ酸に、でんぷんを糖分に変える。

ただ、時間かけて発酵させなくてもこのアミノ酸は作れてしまう。それは大豆などのたんぱく質を塩酸で分解してしまう方法。このとき使うは油を絞った絞りかすである脱脂加工大豆で十分。そうするとしょうゆの代替品が簡単に出来てしまうとか。

「本来のみりん」と「みりんタイプ調味料」の違い

本来のみりんの原料はもち米、米こうじ、米焼酎。何故これで甘くなるのか?もち米と米こうじを焼酎の中で半年から一年程熟成させて作られる。この間に「こうじの働き」でもち米のでんぷんがブドウ糖やオリゴ糖などに糖化され、さまざまな甘さが醸し出される。アミノ酸や酸味や香りもつくられ、みりん独特の風味が生まれる。

それに対して「みりんタイプ調味料」とは。これは大きく「発酵調味料」と「みりん風調味料」の二種類がある。

発酵調味料は米やとうもろこしなどを原料にアルコール発酵させ、ブドウ糖やグルタミン酸ナトリウム(化学調味料)、酸味料で味を調えてつくる。甘味を強くしたものが「みりんタイプ」、日本酒のように調整したものが「料理酒」。

さらに、発酵調味料は15%程度のアルコールを含むが製造の工程で塩を加えているので分類上は酒類にならない。つまり安いので本みりんに変わって人気が高くなっている

みりん風調味料に関しては「シロップ(糖類)」を原料に添加物を足してみりん風に仕上げたもやは色付きシロップである。

いくつかの添加物を一括して表示できる「一括表示」

加工品を購入した際、裏のラベルに表示されている「一括表示」。

これは複数の添加物を使っていても用途が同じであれば一括して表示しても良いと食品衛生法で定められている。

その為、使われている全ての添加物が表示されているわけではないという事。

一括名は14種類あり、それぞれ用途とよく使われる添加物がまとめてあります。

食品の裏側 一括表示

食品の裏側 一括表示

「加工助剤」 カット野菜の製造工程を知る

加工助剤は食品添加物のうち、食品の完成前に除去されたり中和されたりするものは「加工助剤」とみなされ、表示しなくていいことになっています。

代表的なのがカット野菜。長持ちしたり色持ちがいい理由は、「殺菌剤」(次亜塩素酸ソーダ)で消毒しているからです。殺菌剤を使っていても、加工工程で使われただけで製品には残っていないので表示しなくてOKというものです。会社によってはシャキシャキ感を出すために「pH調整剤」のプールにつけていることもあるようです。

たんぱく加水分解物に気をつける

「たんぱく加水分解物」とは、肉や大豆などのたんぱく質を分解してつくられるアミノ酸のこと。

どうやらこれ自体は食添品化物ではないようですが、著者は限りなく添加物に近い存在と紹介しています。

「たんぱく加水分解物」は2つの作り方がある。

ひとつは酵素を使ってたんぱく質を分解する方法。もう一つが「塩酸処理法」という言葉の通り塩酸を使って分解する方法。後者の方が早くて簡単に出来ます。

使用するたんぱく質には植物性と動物性があり、植物性でよく使われるのが大豆や小麦、その中でも油を絞ったあとの脱脂加工大豆というものを使われるのだとか。

この脱脂加工大豆を塩酸に反応させる。塩酸で水の中の大豆を分解(加水分解)し、それを中和すると複雑なアミノ酸の液ができると。このようにしてアミノ酸(うまみ成分)が作られているんですね。すごいけど塩酸と聞くとちょっと怖いです。

これ自体は変なにおいがするうまみ成分であり、これにその他のパウダーなどを加え臭いを抑えているようです。

で、このたんぱく加水分解物の安全性はどうか?塩酸を使うと「塩素化合物」がうまれ、これが発がん性が疑われている物質との事です。メーカーはたんぱく加水分解物に「塩素化合物」がどれだけ入っているかを調べて安全性を図っているようですが、極力体に取り入れるのは避けた方が良いのかなと思いました。

何よりこの複雑で強い人工的な味は、あまり長く摂取すると味覚への影響も気になるところです。

血糖値が急上昇 ブドウ糖果糖液糖

ブドウ糖果糖液糖はよくジュースやスポーツドリンクなんかに入っているイメージですが、これらを摂取すると血糖値が急上昇すると言われています。

本来、ブドウ糖は米などのでんぶんが体内でゆっくりと分解されてブドウ糖に変わり、エネルギー源になっていく。これであれば血糖値が急上昇することはない。

しかし最初からブドウ糖に分解されたものを一気に飲むと当然血糖値は急上昇します。

最近では若い子供達でも糖尿病になってしまうケースが増えているというのは、ブドウ糖の採り過ぎも原因の一つになっています。

子どもの食べるものとして加工品は気を付けたいと改めて思いました。

最後に

とても勉強になる本でした。特に安いものには気を付けないといけないと思いましたし、今後の人生において健康で過ごすために、改めて自分が口にするものには気を使っていきたいと思いました。

とっても読みやすく、どうやら続編も出ているようなので近々読んでみたいと思います。

健康意識のある方にはおすすめの一冊です。

※健康に関する考え方や捉え方は人それぞれな部分もあるので、このブログは参考程度にみてみて下さい。あくまで今回は自分の備忘録です。

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